La pizza: tra antipasto e…. secondo?!
Una trovata tutta al femminile per riscoprire la pizza tra antipasto e secondo: azzardo o rivoluzione?
Quando nessuno ha mai fatto una cosa ci sono due possibilità: che sia una sciocchezza; che nessun altro ci abbia pensato prima. A essere onesti, nel 99,9% dei casi si invera la prima ipotesi. Nello 0,1%, la seconda.
Parliamo di un ristorante che ha aperto il primo marzo. Si chiama Tor.Na ed è un gioco di parole bellissimo: perché il locale è a Torino ma la cuoca, Imma Ferraro, è di Napoli; e perché è un posto che si annuncia molto femminile (l’imprenditrice è Silvia Zanin che già aveva il Damè Bistrot) e legato alle radici, quindi evoca il meraviglioso “Volver”, il film di Pedro Almodovar con Penelope Cruz (che nella storia ha, appunto, un ristorantino).
La novità che secondo noi potrebbe stare nello 0,1% dei casi è l’inserire la pizza NEL menu di cucina. Cioè, non avere –come fanno tutti– un menu pizza e un menu cucina ALTERNATIVI, bensì proporre le pizze distribuite tra antipasti, primi, secondi e dolci.
Ovviamente non parliamo della classica pizza napoletana che va dai 28 ai 33cm di diametro, ma della pizza Torinese… sì, proprio quella nel padellino!
Infatti, la novità di TOR.NA sarà direttamente nel menù: unico, che vedrà l’inserimento della pizza, rigorosamente al padellino, fra le proposte della cucina. Il padellino ‘vivrà’ come scelta fra gli antipasti, i primi, i secondi e anche fra i dessert.
Un’idea semplice ma ‘forte’, sotto gli occhi di tutti, ma a cui nessuno aveva pensato prima in Italia né, tanto meno, all’estero. L’aver ideato questa sintesi in un unico menù “è stata – spiega Imma Ferraro – una conseguenza logica. Anche quando si parla di pizza si parla di cibo, e di un elemento integrante – anzi di una colonna portante (vedi il recente riconoscimento Unesco alla pizza napoletana di Patrimonio dell’Umanità) della nostra cultura materiale. Perché quindi fare due carte diverse per pizza e cucina? Diamole tutta la dignità e gli onori che merita, inserendola come piatto integrante del menù”.
Attenzione però: come dicevamo, TOR.NA proporrà soltanto il ‘padellino’: “Non trovo giusto – dice Imma Ferraro – venire a proporre/imporre la pizza napoletana a Torino. È invece corretto fare uno street food nato nella città sabauda mixato con contaminazioni partenopee”.
In carta, tra le proposte dei vari piatti, si troveranno quindi diversi tipi di padellino, tutti con ingredienti selezionati e con impasti frutto di ricerca.
E proprio per curare al massimo gli aspetti dell’impiego delle diverse farine (di tipo 1 e 2), della ricerca sui tempi di lievitazione (che saranno lunghi, in modo da rendere maggiore la digeribilità e più intensi i profumi: allo scopo verrà utilizzato un forno in pietra refrattaria), e del bilanciamento delle ricette dei prodotti da forno (appunto padellino, ma anche grissini rubatà e pane cafone) Ferraro si si sta avvalendo della collaborazione dello chef Marco Sforza: “Possiamo dire – conclude Imma Ferraro – che TOR.NA vede nascere in cucina una nuova figura professionale, interamente dedicata alla linea della produzione di lievitati, dolci e salati”.
Da TOR.NA i piatti (saranno in carta anche quelli che Imma Ferraro ha messo a punto in questi ultimi quattro anni, oltre a naturalmente il suo ‘cavallo di battaglia’: lo Scarpariello) racconteranno un viaggio nel gusto da Torino a Napoli: simbolo ne sarà il tavolo – installazione con soli dodici posti, l’unico in cui verrà servito il menù degustazione, con piatti contaminazione tra gusti dal nord al sud Italia.
Infine, il concetto di cucina circolare vivrà anche nell’ottimizzazione dell’utilizzo delle materie prime, impiegandone anche le parti più desuete proponendo piatti creativi e insoliti.
Gli interni, con il restyling e il tocco personale di Silvia Zanin, saranno divisi in tre ambienti, bistrot, ristorante e lounge, che si caratterizzeranno per l’ambientazione, differente per ogni ‘settore’.
I colori predominanti saranno l’azzurro Tiffany alternato al marrone, ma sarà il dorato il ‘filo conduttore’ di tutti gli ambienti: “Abbiamo scelto questa tonalità dell’oro per raccontare – spiega Silvia Zanin – l’identità di TOR.NA, un luogo unico ma con diverse anime, dove poter cenare, degustare, bere un drink”.
Molto elegante la scelta dell’utilizzo della cristalleria e di alcuni pezzi di famiglia anni ’30 sui tavoli per la mise en place e al bar, effetto tessuto avrà invece la tappezzeria vinilica scelta per il bistrot. Per la decorazioni degli interni si ringraziano Paola Carlevaro, di Mimesi, e Simonetta Carlevaro del Gruppo 5.
Le grandi idee che portano al successo, nascono spesso da piccole intuizioni raccolte lungo il cammino.
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